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驢肉知識(shí)

驢肉批發(fā)過程中如何鑒別驢肉的鮮嫩程度呢

編輯:居發(fā)驢肉批發(fā)            時(shí)間:2020/12/21


事實(shí)上,驢肉的嫩度主要受肌肉組織的含量和性質(zhì)以及纖維分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)的影響。它還受營(yíng)養(yǎng)狀況的影響,這里營(yíng)養(yǎng)良好的驢肉脂肪含量高,大理石花紋豐富,肉質(zhì)嫩度好;而瘦肉型動(dòng)物肌肉脂肪含量低,肉質(zhì)陳舊。

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一般使用精飼料喂養(yǎng)的驢的肉質(zhì)比較鮮嫩,如果是作為一種運(yùn)輸工具時(shí)它的肉質(zhì)就會(huì)大打折扣。一般幼齡毛驢的肉要比老齡毛驢的肉嫩,前者的結(jié)締組織含量反而高于后者,驢肉嫩度變化的原因在于幼齡毛驢的肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低,易受加熱作用而裂解。而成年動(dòng)物的膠原蛋白交聯(lián)程度高,不易受熱和受酸、堿等的影響??偟膩碚f,經(jīng)常使用的肌肉,如半膜肌和股二頭肌,比不經(jīng)常使用的肌肉的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。

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根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度來看,驢肉中的氨基酸組成全,人體需氨基酸8種,非需氨基酸10種,含量豐富。色氨酸是判斷肉中蛋白質(zhì)是否全的重要物質(zhì),也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。驢肉中有色氨基酸含量為300~314mg/100g,遠(yuǎn)高于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)。因此,驢肉的品質(zhì)優(yōu)于豬肉和牛肉。鮮味氨基酸占總氨基酸的比例在驢肉中為27.33%,牛肉為25.34%,豬肉為24%-26%。這也是人們稱驢肉好吃的重要原因。


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